L’EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) est un partenaire de longue date de United Against Waste et joue un rôle décisif dans la formation des futurs cadres de l’industrie hôtelière et de la restauration suisse. Depuis plusieurs années maintenant, l’EHL SSTH et l’UAW proposent conjointement un atelier sur le gaspillage alimentaire dans la majeure « Arts culinaires« . Mais quel est l’avenir de cet atelier ? Et quelle est l’importance de la durabilité pour l’EHL SSTH ? Un entretien avec le chef cuisinier Alfred Zuberbühler.

M. Zuberbühler, l’atelier sur le gaspillage alimentaire, mené conjointement, fonctionne maintenant depuis plusieurs années. Comment les élèves apprécient-ils l’atelier ?

Les étudiants réagissent très positivement à l’atelier. Le gaspillage alimentaire, ainsi que l’injustice sociale, est un sujet qui concerne la jeune génération et il est agréable de voir qu’elle a déjà de bonnes connaissances préalables.

Vous avez pris la position de chef executif à l’été 2020, et avec elle, la majeure en arts culinaires. Quelle est l’importance des thèmes de la durabilité et de l’économie alimentaire en particulier pour vous ?

Nous sommes dans un monde où il y a trois extrêmes en matière d’alimentation : L’abondance dans le monde développé, la faim dans le tiers monde, et une planète qui est tendue à l’extrême. Heureusement, la jeune génération en particulier prend de plus en plus conscience que les choses ne peuvent pas continuer ainsi à long terme et que quelque chose doit changer. Cette génération est également de plus en plus désireuse de prendre un départ, même si ce n’est qu’avec eux directement. Pour cette raison, ces questions de durabilité ont une grande importance dans notre majeure en arts culinaires et suscitent également beaucoup d’intérêt chez les étudiants. Il est important que les jeunes cadres soient sensibilisés à ces problèmes et qu’ils appliquent ensuite ce qu’ils ont appris dans le monde des affaires.

Avez-vous une vision de la manière dont vous aimeriez développer l’atelier pour que les élèves en retirent encore plus ?

Dans les arts culinaires, le thème de la durabilité est très important. Nous travaillons également avec diverses organisations faîtières, des agriculteurs biologiques et des petits producteurs pour éclairer ce sujet sous différents angles. L’objectif de cet atelier sur le gaspillage alimentaire est de boucler le cercle afin de comprendre la durabilité dans son ensemble. L’atelier ne devrait pas être le seul moment où l’on discute du gaspillage alimentaire, la gestion des déchets devrait plutôt être vécue à l’école d’hôtelière, que ce soit avec des achats durables, une production contrôlée et aussi le traitement des déchets alimentaires.

Outre la gestion des déchets du côté de la production, y a-t-il d’autres rôles que les hôteliers peuvent assumer ? Après tout, une grande partie des déchets alimentaires est générée par les clients.

Je pense que deux points sont très importants ici : Flexibilité et information. L’offre doit être flexible afin que le client reçoive la bonne portion. En outre, le client a besoin d’informations pour éviter tout gaspillage inutile, notamment dans le service du buffet. Le restaurateur peut également stimuler les ventes par des offres spéciales peu avant la fin du repas et ainsi vendre ses marchandises avant qu’il n’y ait des restes. Les possibilités sont nombreuses, mais la flexibilité et la créativité sont nécessaires.

Alfred Zuberbühler est chef exécutif de l’école hôtelière de l’EHL (EHL SSTH) dans les Grisons.

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