La communauté d’intérêts (IG) Saanenland, qui réunit 20 établissements hôteliers de la région de Saanen dans l’Oberland bernois, s’engage depuis 2017 déjà aux côtés d’UAW dans la lutte contre le gaspillage de denrées alimentaires de qualité. Aujourd’hui, neuf établissements de l’IG poursuivent l’héritage des six participants de l’époque et participent au grand projet Food Save Oberland Bernois. Après la première mesure au deuxième semestre 2021, nous dressons un premier bilan avec la directrice mandatée Monika Schüpbach. Nous nous penchons sur la question de savoir pourquoi la CI s’engage à chaque fois en groupe pour Food Save.

Madame Schüpbach, est-on conscient du problème du gaspillage alimentaire dans l’hôtellerie ?
Je suis convaincue que la branche est consciente de cette thématique. Au quotidien, les entreprises hôtelières sont confrontées au défi de trouver le meilleur équilibre possible entre les besoins toujours croissants des clients, qui se reflètent également dans la largeur et la profondeur de l’assortiment de marchandises, et la prévention du gaspillage alimentaire.

Pourquoi un établissement hôtelier devrait-il réduire le gaspillage alimentaire ?
En premier lieu pour des raisons de coûts. Il est important de ne pas se contenter de calculer le prix du produit alimentaire jeté, mais de prendre en compte l’ensemble des coûts. En commençant par le choix, la commande, la livraison, la réception de la marchandise, le stockage, le paiement et la préparation. Cela fait beaucoup de choses qui ne devraient pas être jetées à la poubelle, et cela ne fait que refléter le coût d’un produit à l’hôtel. Si l’on ajoute à cela le processus de fabrication jusqu’à la livraison, la valeur de la marchandise se multiplie encore une fois considérablement.

Comment avez-vous pu inciter neuf établissements de l’IG Saanenland à participer ?
Plusieurs entreprises du CI ont déjà participé à un projet commun Food Save il y a quatre ans. La recherche et le développement ont apporté quelques nouveautés dans ce domaine et les hôtels ont relevé quelques nouveaux défis, ce qui a suscité le besoin d’une mise à jour. C’est ainsi que Food save a été inscrit à l’agenda annuel de l’IG. Jusqu’à l’inscription finale des 9 établissements, il a encore fallu mener l’un ou l’autre entretien individuel, les ressources en personnel étant en permanence limitées dans les établissements.

Quels avantages voyez-vous à aborder la réduction des déchets alimentaires de manière collective ?
Dans le partage des connaissances et de l’expérience, dans l’échange collégial ainsi que dans la motivation mutuelle et, en fin de compte, dans un certain esprit sportif qui consiste à être l’un des meilleurs et à générer une valeur de réduction aussi élevée que possible.

Quelle est l’importance de la relation avec les partenaires et les clients dans une telle démarche ?
De tels projets favorisent le dialogue. Avec les fournisseurs et avec les clients. Les deux sont importants, car ils permettent de sensibiliser, d’apprendre les uns des autres et de se développer. Grâce à une communication ouverte, des voies s’ouvrent soudain, que l’individu n’aurait pas crues possibles. Cela renforce également la relation mutuelle.

Que souhaitez-vous que le secteur hôtelier fasse à l’avenir ?
Du courage, de l’innovation et des concepts plus accentués qui soulignent le credo « less is more ».

Monika Schüpbach, directrice mandatée de l’IG Saanenland.

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