Avec le nouveau Food Save Management, l’UAW veut permettre aux restaurateurs de réduire efficacement leurs déchets alimentaires à long terme et d’exploiter ainsi le potentiel d’efficacité. C’est surtout en ces temps extraordinaires que le secteur de la restauration a besoin de processus efficaces, y compris pour la manipulation des aliments. En moyenne, un kilo de déchets alimentaires coûte 24 francs à une entreprise de restauration (comptabilité analytique complète). Avec plusieurs centaines de kilos de déchets alimentaires par semaine ou par mois, le potentiel de Food Save est rapidement reconnu.

Le monitoring complète les autres offres de Food Save Management avec un chiffre clé orienté sur le long terme du degré de perte, que les entreprises peuvent collecter sans trop d’efforts. Cela leur permet de se comparer aux autres entreprises du secteur et d’estimer leur potentiel. Ils n’encourent pas de coûts élevés et reçoivent des informations importantes sur leur potentiel d’économie alimentaire.

Markus Hurschler, en tant que directeur général de l’UAW, vous avez conçu le projet pilote en Suisse avec l’UAW Autriche. Quel est l’objectif de la surveillance ?

L’avantage de cette offre réside principalement dans l’indicateur de long terme. Contrairement aux autres éléments du Food Save Management, l’objectif n’est pas ici de plonger dans les profondeurs, mais d’observer un chiffre clé solide sur le long terme. Ce chiffre clé permet d’établir des comparaisons avec des entreprises du même segment (par exemple, les restaurants d’entreprise), d’intervenir dans les bonnes entreprises avec les bonnes mesures et de communiquer les succès et les résultats en ce qui concerne la SDG 12.3. Et comme le monitoring est basé sur des données existantes, il nécessite très peu de travail.

Qui peut s’inscrire au projet pilote ? (et quand d’autres personnes et sociétés peuvent-elles s’inscrire ?)

Le projet pilote 2021 vise à tester cinq entreprises de restauration hospitalière, de maisons de retraite, de maisons de soins et de restaurants d’entreprise. Après un projet pilote réussi, nous voudrons prendre en charge le plus grand nombre possible d’entreprises dans ces segments à partir de 2021. Et d’autres segments seront également ajoutés à l’avenir.

Y a-t-il déjà des expériences des premières opérations de test ?

Oui, nous avons testé le système au centre hospitalier de Bienne et à l’hôpital universitaire de Zurich. Les entreprises sont convaincues qu’elles seront en mesure d’atteindre un niveau de référence dans ce domaine à l’avenir. David Weiermair, Food & Beverage Manager à l’hôpital universitaire de Zurich, déclare : « J’espère disposer de chiffres transparents et utilisables qui pourront être facilement comparés avec ceux d’autres entreprises, en particulier avec ceux d’autres hôpitaux. Grâce à la comparaison, j’espère qu’il y aura un échange actif entre les hôpitaux, afin que les expériences et les succès puissent être partagés et que nous puissions ainsi lutter ensemble contre le gaspillage de nourriture ».

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