Johannes Lang ist Leiter Qualität & Nachhaltigkeit Deutschschweiz bei der Eldora AG. Er ist zuständig für die Qualitätssicherung der 40 Restaurants von Eldora Deutschschweiz, was die Bereiche Hygiene, Arbeitssicherheit, Kundenzufriedenheit und Nachhaltigkeit beinhaltet. Die Eldora AG mit Hauptsitz in Rolle führt 280 Mitarbeiterrestaurants in der ganzen Schweiz und erwirtschaftet mit täglich 30’000 Gästen einen Jahresumsatz von 13 Mio. Franken. Eldora hat die branchenübergreifende Vereinbarung zur Reduktion der Lebensmittelverluste des Bundes unterzeichnet.

Herr Lang, was macht Eldora für Sie aus?

Die Eldora AG betreibt mit einem flexiblen Konzept Mitarbeiterrestaurants, Schulkantinen bzw. in der Romandie auch Spital- und Altersheimgastronomie. Es spornt mich an, zusammen mit unseren Geschäftsführern und Mitarbeitenden in den Betrieben unsere Qualität stetig zu verbessern und Nachhaltigkeits-Projekte voranzutreiben.

Eldora ist der zweitgrösste Gastronomiebetrieb in der Schweiz. Welche Food-Save-Massnahmen sind für Sie relevant?

Food-Save-Massnahmen gehen wir ganzheitlich an. Die Reduktion von Frittieröl soll genauso Platz haben wie die Food Waste Messungen, welche wir in diversen Betrieben vornehmen. Daneben streben wir den Einsatz von Produkten mit einer guten CO_2-Bilanz an.

Wie lautet die erste Bilanz bei Ihren Aktivitäten mit dem Speiseöl?

Speiseöl ist ein sehr wichtiges Gut in der Gemeinschaftsgastronomie, da sehr oft Fritteusen zum Einsatz kommen. Wir verwenden seit Anfang 2022 flächendeckend Magnesol-Filterpads. Für eine definitive Auswertung der umgesetzten Massnahmen ist es noch zu früh. Wir gehen aber von einer Einsparung von über 50% bei der Frittieröl-Menge und einer Kostensenkung um bis zu 60% aus. Das sind Erfolge, die auch die Küchenverantwortlichen vor Ort sehr motivieren.

Wie ist das Kosten-Nutzen-Verhältnis?

Mit den Filterpads in den Fritteusen können wir die Mengen an Öl wesentlich reduzieren und die Qualität verbessern. Durch unsere digitalen Qualitätskontrollen können wir die TPM-Werte (Parameter für den Gehalt an polaren Substanzen) in unseren Restaurants kontrollieren und haben so den Ölverbrauch im Griff. Qualität und Einsparungsmassnahmen geben sich die Hand.

Wie konnten Sie die Eldora-Mitarbeitenden für das Food-Save-Projekt mit den Filterpads gewinnen?

Zur Implementierung der Magnesol Filterpads wurden unseren Küchenchefs die Vorteile bzw. die Einsparung vor Augen geführt. Auf Grund der ersten Reaktionen aus unseren Betrieben stellen wir fest, dass die Umsetzung und der Einsatz der Magnesol Filterpads auf breiter Front akzeptiert wird. Motivierend für alle war, dass Geld eingespart wurde und weniger Öl entsorgt werden musste.

Können Food-Save-Massnahmen in der Kommunikation von Eldora genutzt werden?

Es ist uns wichtig, dass wir unsere Dienstleistungen möglichst nachhaltig anbieten. Unser Gast soll neben der kulinarischen Qualität auch möglichst viel Nachhaltigkeit serviert bekommen. Food Save Massnahmen, die Beratung durch United Against Waste und die Einsparung von Frittieröl sind Teil unserer umfassenden Nachhaltigkeits-Massnahmen.

Wo sehen sie noch Potenzial für Food Save Massnahmen?

Insbesondere bei der Ausgabe und der Planung der Menüs in unseren Restaurants, sowie bei der Sensibilisierung unserer Gäste sehen wir Potenzial. Es ist wichtig, dass die Einsparung von Food Waste in unseren Küchen gelebt wird und dadurch auch an unsere Gäste getragen wird.

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