Die Hauenstein Gruppe nimmt mit sechs Betrieben, darunter drei Hotels, zwei Restaurants und eine Klinik, am Projekt Food Save Berner Oberland #FSBEO teil. Vier Betriebe sind bereits mittendrin, zwei weitere folgen im Herbst. Damit lanciert das familiengeführte Unternehmen den Kampf gegen Food Waste. Food Save ermöglicht effiziente Prozesse, Kosteneinsparungen und einen bewussten Umgang mit natürlichen Ressourcen. Das Projekt verspricht, diese Outputs über eine Initialmessung, Workshops, eine individuelle Umsetzungsperiode sowie eine Erfolgsmessung zu erreichen. Das setzt bei den Betrieben eine hohe Motivation und viel Engagement voraus! Wie sehen es die Beteiligten nach der ersten Messung? Wir fragen bei Nathalie Hauenstein, Geschäftsleitungsmitglied der Hauenstein Gruppe, nach.

Frau Hauenstein, was hat die Hauenstein Gruppe zur Teilnahme an FSBEO motiviert?

Nathalie Hauenstein: Mich hat das erfolgreich umgesetzte Pilotprojekt in Basel dazu inspiriert, zusammen mit dem Hotelierverein Berner Oberland (HVBO) und United Against Waste (UAW) ein weiteres Projekt in unsere Region zu holen. Aus diesem Grund habe ich im Rahmen meiner Funktion als Vorstandsmitglied im HVBO das Projekt Food Save im Berner Oberland initiiert.

Unsere Nähe zur Natur erfordert entsprechendes Engagement, einerseits sind wird durch gesetzliche Verpflichtung beim Bau und in der Hotellerie & Gastronomie schon lange ökologisch sensibilisiert, anderseits haben intakte Natur- und Landschaft einen großen Stellenwert für unsere Tätigkeit. Als einer der stärksten Arbeitgeber der Region, mit über 550 Mitarbeitenden, nehmen wir unsere Verantwortung wahr und wollen ein Angebot fördern, das Mensch & Umwelt guttut. Wir sehen nachhaltige Entwicklung als Handlungsdevise für unseren Alltag und sind bestrebt Mensch und Natur in Einklang zu bringen. Wir engagieren uns bereits heute stark für künftige Generationen und verankern Nachhaltigkeit in unserem Unternehmensleitbild. Wir setzen uns ganz im Sinne der Nachhaltigkeit für zukunftsorientiertes und verantwortungsbewusstes Handeln in allen Bereichen ein.

Wir haben nur einen Planeten und dieser braucht unsere Hilfe mehr denn je. Wir sind davon überzeugt, dass wir unsere Produkte und Dienstleistungen so gestalten müssen, dass unser Angebot für das Bedürfnis nach Erholung und Entspannung von Natur aus nachhaltiger gestaltet wird. Denn unser Zuhause, oder das, was wir in unseren Ferien zu unserem werden lassen, soll eine Oase des Wohlfühlens sein und bleiben. Gemeinsam mit unseren Mitarbeitern, Partnern und Kunden aus der ganzen Welt sind wir entschlossen, so vielen Menschen wie möglich zu helfen, einen nachhaltigen und somit besseren Alltag zu leben.

Welche Ziele verfolgen Sie mit der Teilnahme?

Mit dem Projekt verfolgen wir das gemeinsame Ziel, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und unsere über 550 Mitarbeitenden zu sensibilisieren, damit diese den Food Waste zusätzlich auch in ihren eigenen vier Wänden reduzieren. Ein weiteres Ziel ist es, das Thema in der Bevölkerung und der Branche zu verankern.

Zurzeit gibt es in der Schweiz mit Corona-Unsicherheit, Personalengpässen und fehlender Routine einige Herausforderungen für Gastronomie und Hotellerie – wie gehen Sie damit um?

Die Herausforderungen sind da, dies können wir nicht bestreiten. In solchen Situationen kann entweder abgewartet und gehofft oder proaktiv gehandelt werden. Wir sind pragmatisch unterwegs und das leben wir jeden Tag vor. Unsere Standortleiterinnen und Standortleiter analysieren die Situation tagtäglich und ergreifen die nötigen Massnahmen in den jeweiligen Betrieben. Dabei werden sie seitens der Hauenstein Gruppe stets unterstützt. Sehr oft sind Kreativität und Kurzfristigkeit gefragt. Wo es Sinn macht, profitieren wir von unseren gruppenübergreifenden Synergien. Eine Bündelung der Kräfte und der interne Wissensaustausch sind von enormer Bedeutung.

Passen zu diesem Zeitpunkt auch noch die Themen Nachhaltigkeit und Food Waste dazu?

Food Waste ist eine Frage des Verhaltens und der Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und der Umwelt, weniger eine des richtigen Zeitpunkts.

Nathalie Hauenstein, Geschäftsleitungsmitglied bei der Hauenstein Gruppe. Foto: Romel Janeski

Was sagen die Küchenchefs der Teilnehmerbetriebe zur Erstmessung? Wir haben mit Stefan Prieler vom Deltapark Vitalresort, Torben Riediger vom Solbadhotel, Uwe Schiessl der Klinik Schönberg und Nils Urfer vom Landgasthof Grizzlybär gesprochen.

Welchen Stellenwert haben Nachhaltigkeit und Food Waste für Sie und Ihren Betrieb?

Stefan Prieler: Es gilt, den Keim für einen verständnisvollen, respektvollen Umgang mit Lebensmitteln zu sähen, und dieser fängt in den Köpfen jedes einzelnen Mitarbeiters der Hauenstein Gruppe an.

Torben Riediger: Nachhaltigkeit und Food Waste haben für mich einen sehr hohen Stellenwert, schon allein aus Kostengründen. Ein respektvoller Umgang mit den Grundprodukten sind ein absolutes Muss für jeden Koch.

Uwe Schiessl: Nachhaltigkeit und Food Waste ist schon immer ein Thema bei uns in der Klinik. Schon vor der Zusammenarbeit mit United Against Waste haben wir versucht, die Lebensmittelabfälle zu messen, um gegen Food Waste Massnahmen treffen. Allerdings nicht so detailliert und nicht über eine so lange Zeitspanne.

Nils Urfer: Für unseren Betrieb hat dies einen hohen Stellenwert, da uns Nachhaltigkeit sehr wichtig ist. Zusätzlich sind Kosteneinsparungen natürlich auch sehr willkommen.

Die Erstmessung ist bereits vorbei – Zeit für ein Zwischenfazit! Wie zufrieden sind Sie mit der Auswertung und den Daten bisher?

Torben Riediger: Wir sind mit der Erstmessung zufrieden. Die Ergebnisse kommen nicht völlig überraschend, spiegelt das Ergebnis doch die Anstrengungen der letzten zwei Jahre wider. Obgleich es erschreckend ist, wenn man in den Ergebnissen nach 28 Tagen sieht, wieviel doch immer noch im Abfall landet.

Uwe Schiessl: Im ersten Moment klingen die Zahlen schrecklich hoch. Ich bin gespannt wie sie nun ausgewertet werden.

Stefan Prieler: Es sind sehr aufschlussreiche und detaillierte Auswertungen, welche einem zeigen, wo die Probleme liegen und wie man sie angehen kann.

Nils Urfer: Mich hat die Menge der Abfälle positiv überrascht. Denn bei uns werden viele Rüstabfälle als Tierfutter für unsere Tiere im Tierpark verwendet und gelten daher nicht als Food Waste. Wir werden jedoch eine weitere Messung durchführen und die «Abfälle» die wir als Tierfutter verwenden mit einbeziehen. Dies wird uns ein genaueres Gesamtergebnis der Abfälle aufzeigen. Die Waste Tracker-App als Hilfsmittel während dem Projekt ist sehr praktisch und einfach zu bedienen.

Was haben Sie während der Erstmessung gelernt?

Uwe Schiessl: Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, aber dazu braucht es ein Offensein für Neues, Erfindungsreichtum und Mut zur Veränderung.

Stefan Prieler: Dass man Food Waste reduzieren, aber nicht komplett verhindern kann.

Nils Urfer: Wir haben Zitronenschnitze verkleinert, da wir dort einen hohen Food Waste hatten. Für mehr Erkenntnisse muss ich noch die nächste Messperiode abwarten da wird allerdings noch mehr kommen.

Torben Riediger: Dass allein die Tatsache, dass man misst, eine spürbare Veränderung bei den Mitarbeitern bewirkt hat. Hierbei bleibt jetzt abzuwarten wie nachhaltig diese ist.

Wie geht es jetzt weiter? Was soll sich verändern?

Nils Urfer: Wir werden nun Schritt für Schritt Umsetzungen angehen. Dazu gehört beispielsweise das Abwiegen vor dem Kochen, oder Abfälle so gut es geht weiterverarbeiten. Und auch beim Rüsten darauf achten, dass unnötige Rüstabfälle vermieden werden.

Stefan Prieler: Wir setzen in erster Linie auf die Aufklärung der Problematik in Bezug auf die Lebensmittelverschwendung bei unseren Mitarbeitenden, aber auch bei unseren Gästen.

Torben Riediger: Wir werden sicher auf dem jetzigen Kurs weitermachen und sind gespannt, welche Vorschläge zur Reduzierung von Food Waste uns beim Workshop gemacht werden.

Uwe Schiessl: Bereits jetzt lässt sich feststellen, dass die Mitarbeiter sensibilisiert wurden und versuchen Food Waste noch besser zu vermeiden. Fragen wie: «Wie können wir das noch Weiterverwenden» haben sich gehäuft. Neugierig bin ich auf die Auswertung und die mit UAW gemeinsam erarbeiteten Massnahmen.

Stefan Prieler, Torben Riediger, Nils Urfer und Uwe Schiessl v.l.

*Foto Keyvisual: Friederike Hegner

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