Die Psychiatrische Universitätsklinik (PUK) Zürich ist einer der Pilotbetriebe, die das UAW Monitoring seit 2020 testen. Michael Fisler ist Leiter Küche und hat das Projekt in der PUK lanciert. Das Team steht heute mitten in der Implementierung und wartet auf die ersten Vergleichsmöglichkeiten, die das Monitoring bietet. Gemeinsam mit weiteren Pilotbetrieben nahm Herr Fisler an dem Food Save Webinar zum Thema Monitoring und Benchmark teil und tauschte sich mit Kolleginnen und Kollegen aus der Branche aus.

Herr Fisler, mit dem Entscheid, den Food Waste im eigenen Betrieb über das Monitoring zu messen, sind einige Umstellungen verbunden. Wie aufwendig waren diese Umstellungen? Mussten viele Prozesse angepasst werden?

Durch unser Kassensystem im Restaurant und das Speiseverpflegung System für die Patienten konnten die meisten Kennzahlen gut errechnet werden. Neu musste die Speiseentsorgungsfirma genauere Gewichtsangaben zur Abgeführten Menge erfassen, diese waren vorher nur auf 0.5 m³ genau. Zusätzlich wurde eine Wasseruhr beim Tank installiert, um zu erfassen, welche Wassermenge zusätzlich dem Tank zugeführt wird. Für die Messung haben wir uns im Excel eine Liste erstellt, um alle Angaben zusammen zu führen.

Bei solchen Aufwendungen muss man sich der Absicht, beziehungsweise dem Ziel dahinter bewusst sein. Mit welcher Motivation sind Sie am Monitoring dabei?

Wir erheben für uns schon lange die Abgeführte Menge, jedoch konnten wir dies noch nie in Relation zur verarbeiteten Menge oder Betriebsübergreifend messen. Meine Motivation ist es, vergleichbare Kennzahlen zu erhalten und den Austausch mit anderen Betrieben zu pflegen, um voneinander zu lernen.

Konnten Sie bereits erste Erfolge verzeichnen?

Die Sensibilisierung im Team hat nochmals zugenommen. So wird heute nicht mehr jedem Patienten standartmässig eine Suppe oder Frucht zugewiesen. Diese Komponenten können nach wie vor bestellt werden, sind jedoch nicht mehr automatisch mit dabei. Heute sind dies etwa 10% der Patienten, was somit einer Einsparung von 90% bereits beim Einkauf entspricht. Die Erfahrung zeigt, dass Patienten, welche bewusst eine Frucht auswählen diese auch bewusster geniessen.

Sie waren am 10. März als Gast am Food Save Webinar dabei. Welche Bedeutung hat es, dass sich Kolleginnen und Kollegen aus der Branche zum Thema Food Waste austauschen?

Durch den Austausch können Erfahrungen, Erfolge oder auch Misserfolge thematisiert werden. Solche Lernprozesse helfen den einzelnen Betrieben und der Branche, damit wir unseren Beitrag gegen Food Waste leisten können.

Wie wichtig ist Ihnen der Vergleich mit dem Benchmark, der mit dem Monitoring angestrebt wird?

Der Vergleich ist für mich das zentrale Instrument, um die Food Waste Zahlen im Branchenvergleich zu bewerten. Erst durch diesen kann ich verschiedene Zeiträume detailliert analysieren und die eingeleiteten Massnahmen überprüfen. Der Vergleich soll mir die Möglichkeit geben, mich mit anderen Betrieben über deren Massnahmen auszutauschen.

Michael Fisler, Leitung Küche der PUK Zürich

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